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2023/05/22

【レポート】企画展vol.3 ワークショップ①「イタリアの食文化とジョバンニさんのチーズを楽しむ」

We believe a lot in this, farming and live in country side is possible and very nice, we would like to be a small example for others.

 

開催日 2023年5月23日(火)14:00

 

美味しいやぎのチーズ料理と、ジョバンニさんの故郷、ヴェローナのワインとともに

2023年5月23日(火)に約2時間にわたり、熊野古道潮見峠近く、田辺市上野のゲストハウス「Kumano Winery Guest House」と、ミシュラン和歌山版2022掲載のレストラン「ダルシェフズテーブル」を経営しているイタリア人シェフ、ダル ボスコ ジョバンニ氏によるチーズワークショップを開催しました。

参加された方は全員女性で、始まりからジョバンニさんの優しいお人柄に皆さん笑顔で楽しんでくださいました。ふるさと、イタリア・ヴェローナの食文化と故郷でのエピソード、熊野での暮らしから始まり、ジョバンニさんの夢や、アグリツーリズムのこと、やぎのチーズについて、作り方や美味しい食べ方などをお話ししながら、ジョバンニさんが大切に育てているやぎのミルクから作ったチーズを数種類、それぞれに合う食材と組み合わせた、前菜のチーズ料理と、ジョバンニさんの故郷、ヴェローナのワインとともに楽しくレクチャーしてくださいました。

やぎのミルクは、牛のミルクと違っておなかに優しいという豆知識や、気軽にチーズをお料理として調理する工夫も教えてくださり、お料理やワインがお好きな参加者の方々が熱心にメモを取っておられました。

今回のワークショップは、ジョバンニさんは日本語もお話しできるのですが、全編英語による説明・日本語レジュメを配布しました。

やぎのクリームチーズをボール状にまるめてアーモンドをまぶし、ジョバンニさんの自家製梅酒から作るソースをかけたローストポークとともに頂くなど、チーズの種類に合わせて美味しくなる食材を合わせてくださいました。ジョバンニさんの菜園でできたズッキーニと、きのこのソテーとも合って皆様とても美味しそうに召し上がられていました。日本らしい和の塗り物を器にして提供するのもジョバンニさんのアイデア。イタリア・ヴェローナと日本・熊野のコンビネーションがすてきです。

 

ジョバンニさんのお話し(原文)

“この田辺、上野で私の夢を実現することができました。”
In Ueno I could make my dream, after working for many years as chef just in the kitchen,

Dal Bosco Giovanni’s Workshop May 23, 2023

I born in countryside of Verona, the land of wine, olive oil and vegetables like radicchio, asparagus and more. When I was child, I help my uncle to look after cow and milking. In Kumano I found many similar things, hills, nature and I want bring my experiences here, learn from local people and develop the area.
In Ueno I could make my dream, after working for many years as chef just in the kitchen, I could open an Agriturism, sustainable farm with a top level restaurant for a unique true experience.

I enjoy cook local ingredients, wild herbs, bring my traditions combine with this beautiful location.
Our mission is to give an unique experience to guests, sustainability, best food, best hospitality (include service, activities, relation) a lifestyle. We feel so happy when guests feel inspired and share our same dream for a better lifestyle.

I have started to make cheese because I love it and I missed it. We have started with 2 goats as a pet, so I could learn how to look after them and became a passion. Now we have 50 goats,
we love them and we enjoy a lot to look after them even if it needs a lot work, 365 days a year and high cost.
I think is important to keep old traditions and produce real good healthy food, if not we can’t have a future.
we started to make cheeses last year with 8 goats, this year we have 14 goats to milk, we make 15 liters of milk a day for 1,5 kg of cheeses, still very small quantity. we produce 3/4 type of cheese, cream cheese, robiola, semi hard and stagionato.
last year we got an award “silver medal from Japan Cheese Award contest, the most important organization in Japan.

In our agriturism we grow veggies, Italian and Japanese veggies, at the moment we have zucchini, tomato, soramame, herbs and edible flowers.
We believe a lot in this, farming and live in country side is possible and very nice, we would like to be a small example for others.

 

私はワイン、オリーブオイル、ラディッキオ、アスパラガスなどの野菜の土地、ヴェローナの田舎で生まれました。 私は子供の頃、叔父の牛の世話と乳搾りを手伝いました。 熊野には同じようなもの、丘、自然がたくさんあったので、ここでの経験を活かし、地元の人々から学び、地域を発展させたいと考えています。

この田辺、上野で私の夢を実現することができました。キッチンでシェフとして長年働いた後、ユニークで本物の経験を提供するトップレベルのレストランを備えたアグリツーリズモで持続可能な農場を開くことができました。
私は地元の食材や野生のハーブを使って料理し、私の伝統とこの美しい場所を組み合わせることにとても楽しさを感じています。

私たちの使命は、ゲストにユニークな体験、サステナビリティ、最高の食事、最高のホスピタリティ(サービス、アクティビティ、関係を含む)、ライフスタイルを提供することです。 ゲストがインスピレーションを感じ、より良いライフスタイルのために、私たちと同じ夢をシェアしてくださったら、私たちはとても幸せです。

チーズが大好きでとても懐かしかったので作り始めました。 うちは2匹のヤギをペットとして飼い始めたので、ヤギの世話の仕方を学ぶことができ、ヤギに夢中になりました。
現在は、私たちは 50 頭のヤギを飼っています。私たちはヤギを愛しています。たとえ、1 年 365 日、多大な労力と費用が必要であっても、ヤギたちの世話をとても楽しんでいます。

昔からの古い伝統を守り、本当に良質で健康的な食品を生産することが重要だと考えています。そうでなければ、私たちに未来はありません。
昨年は8頭のヤギでチーズ作りを始めましたが、今年は14頭のヤギで乳を搾り、1.5kgのチーズに対して1日15リットルの牛乳を作りますが、それでも非常に少量です。 3/4タイプのチーズ、クリームチーズ、ロビオラ、セミハード、スタジョナートを生産しています。

昨年は日本で最も重要な団体であるジャパンチーズアワードコンテストで「銀賞」を受賞しました。
私たちのアグリツーリズモでは、イタリア産と日本の野菜を栽培しており、現在はズッキーニ、トマト、そらまめ、ハーブ、食用花を栽培しています。

“私たちは、この田舎で農業をしながら暮らすことができ、とても素晴らしいことだと強く信じています。また、私たちは他の方々への小さな例になりたいと思っています。”

ダル ボスコ ジョバンニ

 

講師紹介

ジョバンニさんダル ボスコ ジョバンニ

イタリア本国のレストランで修業後、2013年に来日。日本のレストランやホテルでシェフを経験、その後 奥様の故郷、田辺に移住し、 自分で使う食材を作りたいと野菜や果物を栽培、2年前に本格的に農業に取り組むようになりました。そして、畑の前にある空き家だった築90年の古民家を購入し、奥様と一緒に自身の手で改修。2019年9月にゲストハウスを開業。現在も自身が経営するゲストハウスとレストランで、自家菜園や飼っている山羊のミルクから作る自家製チーズや地元の食材をアレンジし、サスティナブル・キュイジーヌ:地元の食材を使ったイタリア料理を提供されておられます。 2022年にはミシュランガイドに、ワイナリーゲストハウスのレストラン「ダルシェフズテーブル」が掲載されました。